做法連結

http://jeany1212.pixnet.net/blog/post/122511689

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湯種法是在麵團中加入熟麵糊,能够提高麵包的持水量、使麵包氣泡细化,

讓麵包倍加柔軟,保濕時間延長,麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。

65度湯種法,是燙種法的改良法,將麵粉加水後加热熱至65度,

使澱粉糊化,澱粉被糊化後吸水量增多,糊化的麵糊稱為湯種。

DSC05697-3.JPG

 

材料:

高筋麵粉17G、水85CC。

這個比例,可做出約85G的湯種,一份吐司(主麵糰250G)的用量。

DSC05684-2.JPG

 

作法:

將水和麵粉倒入鍋裡,混合攪拌均勻至無粉粒。

(麵粉可先過篩,較細緻)

DSC05686-2.JPG

 

用小火加熱,不停的攪拌。

DSC05692-2.JPG

 

攪拌至麵粉呈現濃稠感,即關火,繼續攪拌。

(攪拌時手稍有沉重感,水溫大約65度)

DSC05694-2.JPG

 

關火後,續攪拌麵糊,出現漩渦濃稠狀,湯種麵糊即完成。

(若麵糊太乾或是出現顆粒,可能是加熱的溫度過高了。)

DSC05697-2.JPG

作法出處~carol老師

湯種基本麵包麵糰

http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_28.html

湯種葡萄乾麵包。麵包機

http://caroleasylife.blogspot.com/2014/02/blog-post_23.html

 

 

註記:

湯種麵糊一次可做多一點,密封放冷凍保存,使用前退冰。

或用保鮮膜,緊密覆蓋麵糊,冷藏保存3-5天,僅早用完。

三份量的湯種製作比例:高筋麵粉50G,水250CC(一份湯種麵糊用85G)。

這個湯種的製作比例(單次量和三次量),是跟carol老師在問與答確認過的,可以放心製作。

 

 

做好的湯種,要怎麼運用到麵包裡呢?

湯種添加量為主麵粉的1/3,若主麵粉為300G,湯種就添加100G,

若主麵糰為250G,湯種就添加85G,

加了湯種後,總液體量(蛋、水、鮮奶...)的總和量,減為原本的0.6倍,

其餘的食材不變。

 

例如:原配方不加湯種,高粉250G、鮮奶170CC,

加湯種85G後,配方為高粉250G、鮮奶變成100CC(170*0.6),其餘配方不變。

  延伸閱讀~

湯種干貝蔥花捲(湯種實例製作)

http://milky0903.pixnet.net/blog/post/355967711

 

 

湯種的份量及做法有2種,做出來的麵包各有特色,

可以選 擇自己喜歡、順手的方式製作。

延伸閱讀~

湯種製作(直接法)

 http://milky0903.pixnet.net/blog/post/355994141

 

 

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