milky的部落格

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http://jeany1212.pixnet.net/blog/post/122511689

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湯種法是在麵團中加入熟麵糊，能够提高麵包的持水量、使麵包氣泡细化，

讓麵包倍加柔軟，保濕時間延長，麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。

65度湯種法，是燙種法的改良法，將麵粉加水後加热熱至65度，

使澱粉糊化，澱粉被糊化後吸水量增多，糊化的麵糊稱為湯種。

材料：

高筋麵粉17G、水85CC。

這個比例，可做出約85G的湯種，一份吐司（主麵糰250G）的用量。

作法：

將水和麵粉倒入鍋裡，混合攪拌均勻至無粉粒。

（麵粉可先過篩，較細緻）

用小火加熱，不停的攪拌。

攪拌至麵粉呈現濃稠感，即關火，繼續攪拌。

（攪拌時手稍有沉重感，水溫大約65度）

關火後，續攪拌麵糊，出現漩渦濃稠狀，湯種麵糊即完成。

（若麵糊太乾或是出現顆粒，可能是加熱的溫度過高了。）

作法出處～carol老師

湯種基本麵包麵糰

http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_28.html

湯種葡萄乾麵包。麵包機

http://caroleasylife.blogspot.com/2014/02/blog-post_23.html

註記：

湯種麵糊一次可做多一點，密封放冷凍保存，使用前退冰。

或用保鮮膜，緊密覆蓋麵糊，冷藏保存3-5天，僅早用完。

三份量的湯種製作比例：高筋麵粉50G，水250CC（一份湯種麵糊用85G）。

這個湯種的製作比例(單次量和三次量)，是跟carol老師在問與答確認過的，可以放心製作。

做好的湯種，要怎麼運用到麵包裡呢？

湯種添加量為主麵粉的1/3，若主麵粉為300G,湯種就添加100G，

若主麵糰為250G，湯種就添加85G，

加了湯種後，總液體量（蛋、水、鮮奶...）的總和量，減為原本的0.6倍，

其餘的食材不變。

例如：原配方不加湯種，高粉250G、鮮奶170CC，

加湯種85G後，配方為高粉250G、鮮奶變成100CC（170*0.6），其餘配方不變。

  延伸閱讀～

湯種干貝蔥花捲（湯種實例製作）

http://milky0903.pixnet.net/blog/post/355967711

湯種的份量及做法有2種，做出來的麵包各有特色，

可以選 擇自己喜歡、順手的方式製作。

延伸閱讀～

湯種製作（直接法）

 http://milky0903.pixnet.net/blog/post/355994141